Fyzikálně-chemické vlastnosti červeného barviva z hroznové slupky jsou charakteristické: jeho vzhled se pohybuje od tmavě červeného až po fialovočervený prášek, k dispozici je i tekutá a pastovitá forma, doprovázená mírným charakteristickým zápachem. Je vysoce rozpustný ve vodě, ethanolu, propylenglykolu a dalších rozpouštědlech, ale nerozpustný v tucích, olejích a absolutním ethanolu. Jeho barva je výrazně závislá na pH – v kyselém prostředí vykazuje stabilní, jasně červený až fialovočervený odstín, v neutrálním prostředí mění barvu na modrou a v alkalickém prostředí se mění na nestabilní zelenou.

Navíc má omezenou toleranci vůči světlu a teplu; dlouhodobé vystavení silnému světlu nebo vysokým teplotám může způsobit blednutí barvy. V přítomnosti kovových iontů, jako je železo a měď, může ztmavnout na fialovohnědý odstín a je náchylný k odbarvení v důsledku oxidace, s průměrnou barvicí silou a celkově tepelnou odolností.